Pan de muerto: qué significa el pan de los difuntos

Vale la pena mirar el pan antes de partirlo. Según Galicia Gordillo, en una nota de UNAM Global, la forma circular simboliza el ciclo de la vida y la muerte. Las canillas, esas tiras con bolitas que parecen huesos largos, se leen como los huesos de los difuntos, y en algunas explicaciones como las lágrimas del duelo. La bolita del centro es el cráneo. Es, en pocas palabras, un pequeño esqueleto horneado con azúcar encima, probablemente el único esqueleto que alguien se alegra de ver en la mesa.

Hay otras lecturas. El antropólogo Andrés Medina, de la UNAM, dijo a la agencia AP en 2024 que la decoración en forma de hueso evoca ideas mesoamericanas en las que los huesos son semillas de vida y de fertilidad. Visto así, el pan habla tanto de lo que vuelve a brotar como de lo que se fue. A veces las cuatro tiras se relacionan con una cruz o con los cuatro puntos cardinales, pero esa lectura no se repite igual en todas las regiones.

Ninguna de estas interpretaciones es una regla. Son explicaciones de estudiosos con nombre y apellido, y en muchas familias el pan simplemente es el pan de la temporada. Si le interesa cómo la calavera carga significados distintos según el lugar, lea sobre el significado de la calavera.

El pan de muerto actual no tiene una fecha de invención comprobada. Medina lo dijo sin rodeos a la AP: la fecha de origen no se puede precisar, y el pan es una fusión de tradiciones mesoamericanas y españolas.

La antropóloga Erika María Méndez Martínez, de la UNAM, distingue al menos dos hilos en esa historia, según Ciencia UNAM. El primero es prehispánico: ofrendas hechas con amaranto, maíz y miel de maguey. Entre ellas estaba el *papalotlaxcalli*, un alimento marcado con una mariposa y asociado con las Cihuapipiltin, las mujeres que murieron en el parto. Fray Diego de Durán y fray Bernardino de Sahagún describieron alimentos rituales de amaranto y miel con forma de deidades y de huesos. Pero esos alimentos no eran pan de trigo, y no prueban que el pan de muerto de hoy venga directamente de ellos.

El segundo hilo es colonial. En el siglo XVI llegaron a la Nueva España el trigo, el azúcar, las técnicas de pan enriquecido y las celebraciones católicas de Todos los Santos y los Fieles Difuntos. El INAH describe el 1 y el 2 de noviembre como celebraciones católicas europeas que llegaron a un México donde ya existían celebraciones indígenas dedicadas a los muertos. De esa mezcla sale el ambiente en que nació el pan de muerto, aunque el camino exacto hasta la pieza que hoy se vende en la panadería sigue sin estar claro.

Seguramente ha oído que los colonizadores españoles cambiaron los sacrificios humanos por pan dulce. Es una explicación que se repite mucho, incluso en páginas de gobierno, pero es una narración posterior, no un hecho documentado.

Lo que sí está documentado es que los conventos coloniales fueron centros de panadería y de dulces religiosos. Desde 1604, las monjas carmelitas de Puebla hacían los *panecitos de Santa Teresa*, según el Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM. Eso muestra lo importante que era el horno conventual, pero la idea de que un convento inventó el pan de muerto sigue sin demostrarse.

Las primeras huellas firmes son del siglo XX. En 1938, Josefina Velázquez de León publicó en su libro *Repostería Selecta* una receta reconocible de pan de muerto. Y en 1951, el pintor Gustavo Montoya hizo *Bodegón con panes mexicanos*, que Ciencia UNAM identifica como uno de los primeros registros visuales de una forma parecida al pan de hoy, con huesitos y una decoración central en forma de cruz.

Lo antiguo es la costumbre de ofrecer comida a los muertos. La forma exacta del pan redondo, con sus huesos y su bolita, es más reciente de lo que parece.

Si usted creció con otro pan, no se equivoca: el pan redondo del centro del país es solo uno de muchos. La Secretaría de Cultura, la UNAM y la Nueva Escuela Mexicana documentan formas muy distintas según el estado y el pueblo.

En Oaxaca está el pan de yema, un pan enriquecido con yema de huevo y casi siempre con ajonjolí encima. Oaxaca también tiene panes decorados o bordados, a veces con una carita de alfeñique que simboliza a la persona que se recuerda. En el Istmo de Tehuantepec, las comunidades zapotecas hacen regañadas, que simbolizan las almas de personas o de animales difuntos. Y entre las comunidades chinantecas de Oaxaca, un pan con forma de sirena puede ofrecerse a los seres relacionados con el agua y la pesca.

En Michoacán, el pan de ofrenda se hace de muchos colores y formas: vírgenes, conejos, burros, campesinos, flores, calaveras con el nombre de los difuntos, refranes y otras figuras. En Puebla y la Mixteca Poblana se hacen panes con forma humana a partir de una masa parecida a la del bolillo; la Secretaría de Cultura describe azúcar blanca para las ofrendas de niños y azúcar roja para las de adultos. Puebla tiene también golletes y otras formas.

En Guerrero, en Tixtla, los panes pueden tener forma de ángeles, animales y muñecos, y se conoce el pan de muñeco con figura humana. En Alcozauca, algunos panes recuerdan a una persona que murió de forma violenta y pueden llevar decoración roja. En Morelos, en Tepoztlán, hay panes que recuerdan a las mujeres que murieron en el parto, a veces con un bebé. En el Estado de México, las muertes o ánimas tienen forma de persona, con las manos cruzadas sobre el pecho.

El Bajío, que abarca Guanajuato, Querétaro, San Luis Potosí y partes de Michoacán, tiene tradiciones de pueblos como Acámbaro y Zitácuaro, pero no un solo diseño regional. Si su familia es del Bajío, el pan que importa es el de su pueblo.

El pan de muerto va a la ofrenda como comida para los parientes que se recuerdan. La guía de Día de Muertos del Mexic-Arte Museum (Museo Mexic-Arte), en su material educativo, asocia el 1 de noviembre con los niños difuntos, el Día de los Angelitos, y el 2 de noviembre con los adultos, aunque la práctica cambia según el lugar.

En La Candelaria, Coyoacán, en la Ciudad de México, la antropóloga Isabel Lagarriga Attias documentó un altar donde el pan estaba entre la fruta, las velas, la comida y el copal. El País cuenta que ahí, el 3 de noviembre, cuando se considera que los muertos ya se fueron, los familiares y vecinos comparten la comida. Esa es la costumbre de La Candelaria, no una regla para todo el país, pero en muchas familias el pan de la ofrenda termina igual: en la mesa de los vivos, como parte del recuerdo.

En Yucatán, por cierto, el plato más ligado a estos días es un tamal, el mucbipollo; lo cuenta la historia del Hanal Pixán. Para ver cómo cambian estos días de un estado a otro, lea el Día de Muertos por región.

Una receta básica al estilo del centro de México lleva harina de trigo, azúcar, mantequilla o margarina, huevos, levadura, leche o agua, y algún aroma: ralladura o jugo de naranja, anís o agua de azahar. La receta del Mexic-Arte Museum funciona así:

1. Mezcle la masa y déjela crecer hasta que doble su tamaño.
2. Forme un pan redondo y aparte masa para la bolita del centro y para los huesos.
3. Coloque la decoración y deje crecer por segunda vez.
4. Hornee a 350 °F (175 °C) durante unos 35 a 45 minutos.
5. Barnice el pan aún tibio con un glaseado de azúcar, jugo y ralladura de naranja, y luego cúbralo de azúcar.

Es una receta de un museo con fines educativos, no la de todas las regiones. En 2024, la AP visitó una panadería de la Ciudad de México que hacía su pan con azahar, ralladura de mandarina, anís y mantequilla, en un proceso de tres días y con una masa madre que mantenía desde hacía 20 años. Las panaderías suelen venderlo de principios de octubre a mediados de noviembre, muchas empiezan a hornearlo en septiembre, y la mayor demanda llega alrededor del 1 y el 2 de noviembre.

¿Se puede comer fuera de temporada? Nada lo prohíbe; simplemente las panaderías lo hacen en esas semanas. Si le toca uno en marzo, disfrútelo. Y si le gustan los dulces del altar, lea también sobre las calaveras de azúcar.

Respuestas cortas a lo que más se pregunta sobre este pan.

El pan de muerto junta muchas cosas en una sola pieza: huesos de masa, azúcar, azahar y la costumbre de poner la mesa para quien ya no está. Póngalo en el altar, compártalo después y, si su familia hace otro pan, guarde esa receta. Para ver el resto de la temporada, empiece por qué es el Día de Muertos.