Calaveras de azúcar: qué significan, cómo se hacen y cómo hacer las suyas

La versión tradicional parte de azúcar granulada mezclada con un poco de polvo de merengue y agua, hasta que se siente como arena húmeda. La mezcla se aprieta con firmeza en un molde con forma de calavera, se voltea sobre un cartón y se deja secar al aire. Las calaveras grandes suelen hacerse en dos mitades que se unen con glaseado y después se decoran con glasa real, colorante de alimentos, papel metálico, azúcares de colores, cuentas u otros adornos pequeños.

Hay ejemplos documentados de otras técnicas. El Museo Nacional de Culturas Populares de México registra una calavera de alfeñique hecha en Cortazar, Guanajuato, en el año 2000, con azúcar y colorantes vegetales, mediante modelado, moldeado y pintura; puede verla en su ficha de la colección. Por su parte, el Museo Ogden de Arte del Sur (Ogden Museum of Southern Art) describe calaveras del sur de México decoradas con glasa de colores y papel metálico brillante, en su plan de lección.

La palabra "alfeñique" puede referirse, en general, a la confitería de pasta de azúcar moldeada. En su historia del alfeñique, el Ayuntamiento de Toluca distingue dos técnicas emparentadas pero distintas: las figuras de pasta de alfeñique y el "dulce vaciado", es decir, las calaveras de azúcar vertidas en molde.

En muchas comunidades de México, las calaveras son un elemento más de la ofrenda, junto a fotografías, velas, flores, agua, comidas favoritas, objetos personales y pan de muerto. La UNESCO describe las prácticas de Día de Muertos de las comunidades indígenas de México como una forma de recibir a los parientes difuntos con caminos, flores, velas y ofrendas. La forma y el sentido de la ofrenda cambian de una comunidad, un estado, un pueblo y una familia a otros.

Una calavera con el nombre de una persona fallecida sirve para identificar a quien se recuerda en el altar. Una con el nombre de alguien vivo puede regalarse como un recordatorio juguetón de que la vida es breve y como un detalle cariñoso de temporada. La costumbre aparece en escritos culturales mexicanos como los de Cocina Delirante, pero no es universal: depende de la familia y del lugar.

El Museo Mexic-Arte de Austin, Texas (Mexic-Arte Museum), explica en un documento didáctico que estas calaveras adornan sobre todo altares y tumbas, aunque también son dulces comestibles. En la práctica, muchas, ya sean comerciales o caseras, se exhiben más de lo que se comen, sobre todo cuando llevan adornos que no son alimento.

La caña de azúcar llegó a la Nueva España durante el dominio colonial español. El documento didáctico del Museo Mexic-Arte cuenta que el alfeñique, una pasta de azúcar moldeada, viajó de Italia a España y de ahí a México, donde el azúcar de caña pasó a ser un ingrediente de las figuras para altares. Es una narración educativa de museo, no una historia académica completa.

El gobierno municipal de Toluca informa de una referencia documental de 1630: el artesano Francisco de la Rosa pidió permiso para hacer alfeñique en su taller de Toluca. La misma historia municipal dice que en 1831 apareció una receta de alfeñique en el libro de cocina *El Cocinero Mexicano*, con azúcar, clara de huevo, gelatina y jugo de limón.

Lo que se puede afirmar con seguridad es que había imágenes de muerte hechas de azúcar en el México colonial y en el del siglo XIX. La fecha del primer dulce con forma de calavera sigue siendo incierta. Tampoco está establecido que las calaveras de azúcar desciendan directamente del tzompantli azteca ni que las inventaran misioneros italianos; ninguna de las dos cosas es un hecho establecido. Lo que la historia documentada sostiene es un desarrollo en capas: observancias indígenas y católicas, producción de azúcar en la colonia, confitería europea y oficios locales mexicanos. El camino exacto entre las ofrendas antiguas y la calavera decorada de hoy no lo cuenta un solo relato indiscutible.

Toluca, en el Estado de México, es la ciudad más asociada al alfeñique. Según su página de tradiciones, el Ayuntamiento organiza desde 1989 la Feria y Festival Cultural del Alfeñique, que suele durar desde mediados de octubre hasta el 2 de noviembre en los Portales, alrededor de la catedral. Allí se venden figuras de alfeñique en forma de calaveras, ataúdes, huesos, animales, frutas, ángeles y comidas en miniatura, además de calaveras de chocolate y de amaranto. Las fechas cambian cada año: confírmelas con el municipio antes de viajar.

Un relato municipal de 2020 señala a El Cóporo, San Sebastián y Santa María de las Rosas como barrios de Toluca con tradición de hacer alfeñique. Es el mismo texto que cita el permiso de 1630 a Francisco de la Rosa y la receta de 1831.

En Juchitán de Zaragoza, Oaxaca, una fotografía de Wikimedia Commons.jpg) muestra calaveras de alfeñique a la venta en un mercado, para Día de Muertos, el 29 de octubre de 2018. Es una práctica de mercado de esa ciudad, no una costumbre nacional.

Otros mercados y ferias pueden vender dulces de calavera de temporada, aunque lo que haya cambia según el año y el lugar. Conviene preguntar de qué pueblo es la calavera y quién la hizo, en lugar de tomar la tradición de Toluca como si representara a todas las regiones de México.

Los registros con fecha de este apartado y del anterior, en orden:

No todas las calaveras son de azúcar. La descripción municipal de Toluca menciona calaveras de azúcar, de chocolate y de amaranto, y una lista de dulces de la temporada: dulces de pepita, camote, calabaza en tacha, fruta cristalizada, turrón, charamusca, dulce de leche, jamoncillo, coco, tamarindo y galletas de piloncillo.

El Museo Mexic-Arte cuenta que las nuevas generaciones de artesanos hacen calaveras de azúcar o de chocolate. También habla del amaranto como un grano prehispánico importante en figurillas y ofrendas, y advierte que la historia moderna de la calavera de azúcar incluye materiales y técnicas coloniales posteriores.

El pan de muerto también cambia mucho de una región a otra. Un artículo de antropología del INAH describe el pan de muerto al estilo de la Ciudad de México como un pan dulce redondo con cuatro formas parecidas a huesos y azúcar por encima. Según el mismo texto, otras comunidades lo hacen en forma humana, de animal, de cruz o con formas propias de la región.

El lenguaje visual moderno no es idéntico a la calavera comestible. Las imágenes de esqueletos de José Guadalupe Posada, de principios del siglo XX, en especial la figura que después se conoció como La Calavera Catrina, ayudaron a asentar la calavera en el arte popular mexicano. Más tarde, Diego Rivera le dio nombre a la Catrina y la popularizó en un mural. El maquillaje, los tatuajes, la ropa, los gráficos comerciales, el cine y las redes sociales difundieron después imágenes parecidas por el mundo. Hay una guía sobre La Catrina si quiere seguir ese hilo.

Una entrevista de Noticias de la Universidad de Arizona con una participante mexicoamericana, de una familia con raíces en Tomatlán, Jalisco, subraya que las tradiciones evolucionan y que las calaveras de azúcar no formaron necesariamente parte de las primeras formas de la celebración. Ella describe a las calacas como símbolos de la vida, la muerte, la mortalidad y el recuerdo, y recomienda aprender en las celebraciones de la comunidad local.

Vanessa Martinez, investigadora mexicoamericana citada por la Universidad Estatal de California en San Marcos (CSU San Marcos) en 2016, dijo, en inglés: "Día de los Muertos es una celebración de la vida a través de la etapa de la muerte" (traducción nuestra). También advirtió que el uso comercial puede restar sentido al objeto: "Este proceso contribuye a la mercantilización de los objetos de Día de los Muertos, como la calavera de azúcar" (traducción nuestra).

Una persona mexicoamericana citada de forma anónima por Women Write About Comics sostuvo que usar maquillaje de calavera de azúcar como un disfraz cualquiera le quita su relación con las ofrendas a los muertos. Otras personas mexicanas y mexicoamericanas distinguen entre participación respetuosa, recuerdo personal, explotación comercial y estética de Halloween. No hay un veredicto único de la comunidad.

Si piensa usar la imagen, estas pautas ayudan:

• Nombre Día de Muertos por su nombre.
• Aprenda cómo se vive la tradición que está representando.
• No la trate como un Halloween mexicano.
• Si usa la imagen en algo comercial, dé crédito a artistas mexicanos y mexicoamericanos o compre su trabajo.

Para entender mejor el contexto, empiece por la guía de Día de Muertos.

Una receta decorativa básica de Food Network Kitchen sirve para empezar. Esta es la lista de lo que lleva, según su receta de calavera de azúcar.

Tres dudas frecuentes, con respuestas cortas.

Si le interesa el contexto de estas calaveras, la guía de Día de Muertos explica qué se hace cada día. Para colocarlas en un altar, siga con cómo hacer una ofrenda, y para conocer a la figura que hizo famoso al esqueleto con sombrero, lea sobre La Catrina.